Сири

Сир — харчовий продукт, одержуваний з сыропригодного молока з використанням згортаючих молоко ферментів і молочнокислих бактерій , або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження з використанням солей-плавників. Сири відрізняються високим вмістом білків (до 25 %), молочного жиру (до 60 %) і мінеральних речовин (до 3,5 %, не рахуючи кухонної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99 %). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотенова кислота та інші. Залежно від вмісту жиру і білка енергоцінність сиру значно коливається. Сир є своєрідним концентратом молока: білки, жири, мінеральні речовини містяться в ньому приблизно в тих же пропорціях, високо вміст у ньому кальцію і фосфору, які знаходяться в сирі в оптимально збалансованому співвідношенні. Різні сорти сиру виробляють з пастеризованого або сирого молока корів, кіз, овець, буйволиць чи кобилиць. Жирність сиру може бути як менше 10 %, так і більш 70 % у сухій речовині. По жирності сири поділяються на знежирені, легкі, нормальні, подвійний і потрійний жирності. Кожен вид сиру виготовляється за власною технологією. Загальний принцип виготовлення сиру, як правило, однаковий: готується молоко, що використовується сичужний фермент, збирається сирна маса, проціджують, розмішується, нагрівається; потім відбувається посолка і дозрівання сиру. В деякі сири додається цвіль або бактерії.